[한국푸드닥터 칼럼] 맛 이야기
자연을 살피는 방법을 체계적으로 정리해 보면, 자연을 보고 배울 수 있는 지혜는 참 많다. 그 중 하나가 맛을 보고 판단하는 방법이다.
■ 신맛, 에너지를 물질로 바꿔줘
신맛은 사람을 포함해서 모든 생명체가 자연으로부터 에너지를 끌어당겨 물질을 만들어 갈 때 사용하는 맛이며 생명을 시작하는 맛이며 봄의 맛이다.
삼국지에 조조가 지치고 갈증으로 고생하고 있는 많은 병사들에게 ‘저 산을 넘으면 매실나무가 있다’라는 말을 외침으로서 병사들의 입에 침을 생기게 해 갈증을 해소 시켰다는 말에서 유래된 ‘망매해갈’이라는 말은 신맛이 지니고 있는 특성을 잘 이해한 지혜로움을 뜻하는 말이라고 할 수 있다.
아기를 가진 임산부가 임신초기에 태아의 발육과 자궁의 근육을 튼튼하게 해 태아를 안정시키고 철분흡수를 도와 조혈작용을 원활히 하기 위해 이용하는 맛이 신맛이다.
어른보다는 성장을 해가는 어린아이들이 즐겨 찾는 맛이며 풋 과일이 성숙한 열매로 자라기 위해 사용하는 맛이 신맛이다. 신맛이 가지고 있는 수렴작용을 활용해 생선 비린내나 잡냄새를 붙잡기 위해 생선회를 먹을 때나 요리를 할 때 신맛을 넣거나 뿌리기도 한다.
■ 비타민C의 주인은 신맛이다.
적당한 비타민C의 섭취는 우리가 알고 있는 것 보다 더 많은 유익한 작용이 있다.
하지만 몸이 뚱뚱하고(물질이 많음) 움직이기 싫어하면서 내성적인 사람보다는 몸이 마르고 피부가 거칠하면서 성격이 급한 사람에게 훨씬 더 도움이 되는 맛이 될 것이다.
현미나 과일의 껍질, 도토리 등에 있는 신맛과 떫은맛은 혈액 내 영양물질을 세포로 수렴시키는 힘이 모자라는 당뇨환자의 부족한 부분을 채워 줄 가능성이 있다.
매운맛을 먹으면 땀을 흘리거나 내뱉는 호기(내 뱉는 숨)가 많아지면서 에너지를 발산시키고 뭉쳐있는 것을 분해하는 작용이 커진다.
그래서 신맛이 에너지를 물질로 바꾸는 수렴의 맛이라면 매운맛은 물질도 스트레스도 없애는 발산의 맛이다. 마르고 활동적인 사람보다는 뚱뚱하고 비활동적이거나 스트레스가 많은 사람이 더 자연스럽게 찾는 맛이다.
매운 고추 양념으로 만든 김치나 고추장이 다이어트식품으로 미국이나 서구에서 인기가 있다는 내용도 매운 맛의 특성을 알게 되면 쉽게 이해가 가는 일일 것이다.
고추, 마늘, 생강, 무 등의 매운 맛으로 만든 양념은 뭉친 것을 풀어내고 소화액분비를 촉진시키는 작용을 활용한 것이다.
■ 매운맛, 스트레스 해소에 도움
우리식탁에서 사라져가던 매운맛이 최근 매운 라면, 매운 양념 불고기 등 매운 것을 재료로 한 음식으로 다시 우리 곁에 찾아온 것은 어쩌면 현대인의 스트레스와 관계가 있을 가능성이 매우 크다. 가슴에 뭉쳐 있는 스트레스에도 매운 맛의 효과는 기대된다.
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1. 단맛 이야기
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단맛은 우리 모두가 좋아하는 대표적인 맛으로 그 작용 또한 많다. 첫 번째가 에너지를 만들어 내는 맛이다. 자연이 신맛의 수렴과정을 통해서 만든 결과물인 에너지덩어리 포도당(탄수화물)의 맛이 단맛이기 때문이다.
♣ 생명활동 유지하는 근원적인 맛
단맛은 우리가 활동을 하고 생명활동을 유지할 수 있게 하는 근원적인 맛이 며 음식물을 소화시키는 위장과 두뇌가 가장 많이 좋아하고 필요로 하는 맛이며 소화기능이 약한 사람이나 기운이 떨어진 사람들이 본능적으로 찾는 맛이다.
연세 드신 노인분들이 주머니 속에 항상 지니고 다니는 사탕이나 먹거리가 부족하던 어린 시절 누깔 사탕이나 엿을 많이 먹었던 것도 부족한 에너지를 채우기 위하여 우리 몸이 선택한 맛 이었다. 단맛은 따뜻하고 색깔로는 노란색이 연상되는 맛으로 속을 편하게 하고 기운을 나게 하는 작용이 있다. 실제로 위장기능이 약해 식사 때만 되면 배가 아프다고 밥을 잘 안먹는 어린아이나 연세 드신 노인분들이 조청이나 단맛이 나는 음식, 바나나 같이 단맛이 많이 나는 과일을 꾸준히 먹게 되면 소화기능을 튼튼하게 만들고 기운을 높이는 데 매우 효과적이다.
♣ 단맛이 가지고 있는 또 다른 작용 중의 하나가 진경, 진통작용이다.
어린 시절 한밤중에 갑자기 속이 쓰리고 배가 뒤틀릴 듯한 통증이 올 때 어머니나 할머니가 만들어 주신 따뜻한 물에 녹인 설탕물이나 꿀물을 조금씩 마시면 어느새 통증이 없어지곤 했는데 이것이 단맛이 가지고 있는 진경, 진통작용 때문이다.
또, 부엌에서 요리를 할 때 잘못하여 매운 맛이나 짠맛을 많이 넣어 음식 맛이 망가졌을 때 약간의 설탕으로 어느 정도는 맛을 조절할 수 있다. 이러한 작용을 단맛이 가지고 있는 중화작용이라 한다. 한쪽으로 치우쳐 있는 맛의 균형을 맞추고(해독하고) 중화시킬 줄 아는 단맛의 성질을 이용한 생활의 지혜라고 할 수 있다.
어떤 일에나 빠짐없이 끼어드는 사람 또는 꼭 있어야 할 물건을 비유적으로 이르는 말로 약방에 감초라는 말이 있는 데, 이는 한약을 만들 때 대부분의 처방에 감초가 사용 된다는 뜻에서 사용한 말이다.
치료를 목적으로 사용한 여러 가지 약초들을 조화롭게 만들고 지나치게 강한 약성으로 인해 우려되는 부작용을 중화시킬 목적으로 사용한 것이다.
유제품, 달걀, 콩, 돼지고기, 닭고기, 갈치, 고등어등 알레르기 유발 음식을 먹고 난 후 알레르기 증상 일어났다면, 섭취한 음식물 중에 어떤 특정 성분이 강하게 나타나 반응을 하는 것이므로, 단맛의 중화작용을 잘 응용하면 알러지 증상을 예방하거나 경감시키는 데 도움이 될 수 있다.
♣ 알러지 증상 경감 시키는데 도움
실제로 앞에서 예를 들었던 감초는 단맛을 대표하는 생약으로 단맛을 나게 하여 약을 먹기 좋게 하는 목적도 있지만, 위염이나 위궤양, 장 대사를 조절해 경련을 진정시키고 각종통증을 완화시킨다. 또 독소나 알레르기를 치료하는 작용 뿐 만 아니라 마음을 따뜻하고 편하게 하는 등 많은 유익한 작용을 가지고 있어 폭 넓게 사용된다.
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2. 짠맛 이야기
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짠맛을 많이 먹으면 물이 많이 먹게 된다. 짠맛은 우리 인체에 있는 70%의 수분을 유지하게 만드는 생명의 맛이다. 땀이나 눈물, 소변 등 우리 몸에서 나오는 체액을 보면 찝질한 염분기를 가지고 있는 수분으로 구성돼 있다는 것을 알 수 있다.
♣ 물을 좋아하는 짠맛
모든 육식 동물들은 짠맛의 힘을 이용해 삼투작용으로 노폐물을 걸러내기도 하고 몸속에 염증을 방지하며 수분을 조절하고 유지하면서 기본적으로 짠맛의 성질을 이용해 생명활동을 배우고 있다. 체액이 줄어들어 몸이 건조하고 신진대사 능력이 떨어져가는 연세 드신 할머니의 음식 맛이 짜게 변하는 것은 생명 유지에 필요한 수분의 양을 유지하기 위해 몸이 선택한 자연스러운 요구이다.
물을 좋아하는 짠맛은 에너지적인 남자의 성격을 가지고 있다. 소금을 불에 구워 보면 딱딱 소리를 내며 터지는 것을 보고도 알 수 있으며, 바닷물에 큰 배가 뜨고, 수영을 못하는 사람이 사해바다에 떠있는 것을 보면 짠맛의 에너지 발산능력을 이해할 수 있다. 짠맛은 분해 능력과 확장하는 능력이 커서 터지기가 쉬우므로 염분이 있는 모래로 지은 건물은 균열이 생길 우려가 훨씬 많다.
임금님이 식사를 시작 할 때 제일 먼저 드시던 것이 종지 그릇에 담겨 있는 간장이였다. 소화액분비를 촉진시켜 소화를 잘되게 하려고 한 지혜로움 이었다. 소화가 잘 안 되는 고기에 소금을 뿌리면 삼투작용으로 고기의 맛있는 맛이 밖으로 나오게 하고 분해 작용으로 고기를 부드럽게 해 소화가 잘되게 한다.
신장과 방광이 약한 오줌싸게 어린이에게 키 쓰고 소금을 얻어 오게 한 것이나 밥맛을 잃었을 때 먹던 깨소금 맛, 짭짤하다, 싱거운 사람 등 소금과 관련된 이야기는 우리 생활 속에 참 많이 있다. 자연이 에너지를 수렴해 물질을 만들고 응축의 마지막 단계를 막 지나 껍질을 뚫고(폭발을 시작/ 빅뱅) 다시 싹이 나오게 하는 원동력은 짠맛으로부터 시작된다. 물을 끌어들여 싹을 움트게 하고 싹을 자라게 하기 위해, 자연이 선택한 맛이 짠맛이기 때문이다.
짠맛에 의해 탄생한 봄의 생명은 신맛의 에너지 수렴작용을 통해서 무럭무럭 자라난다. 짠맛은 겨울의 맛이면서 동지를 막 지난 맛이다. ‘봄에 담근 간장은 싱겁다’ 는 말은 짠맛이 가지는 발산작용을 잘 설명한 말이라고 할 수 있다.
짠맛은 신체에 필요한 수분을 유지시키는 일 이외에도, 혈관을 확장시키고 혈액량을 늘려 심장박동을 강하게 하면서 혈액공급이 원활하게 일어나게 하는 중요한 작용을 담당하고 있다.
♣ 과도한 섭취는 피해야
물론 지나친 짠맛의 섭취는 수분저류나 혈관을 무리하게 확장시켜(터지게 만듬) 순환기 질환을 일으키거나, 부종 등 신장이나 심장에 부담을 주는 원인이 될 수 있다. 이것이 과도한 짠맛을 피해야 하는 이유이다.
그렇다고 무염식이나 저염식이 건강에 유익할 것이라고 생각하는 일은 정말 싱거운 사람의 생각일 것이다. 신체의 주인인 70%의 물을 책임지고 있는 맛이 짠맛이니까.
짠맛이 나는 소금(천일염 또는 죽염)을 통증이 있는 관절부위나 아토피등 피부질환에 외용재로 적절히 응용하게 되면 피부 쪽으로 혈류와 체액의 흐름이 좋아지면서(삼투압현상) 증상 완화에 도움이 된다. 이 또한 물을 좋아하는 짠맛의 성질을 통해서 이해된다.
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3. 쓴맛 이야기
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상열하냉, 뜨거운 기운은 위로 올라가고 차가운 기운은 아래에 내려가는 것이 자연의 원리이다. 쉬지 않고 일하는 심장과 인체의 상부에는 계속해서 많은 열이 모여들 가능성이 많다.
♣ 열을 식혀주는 작용
우리 인체에서도 끓임 없이 이러한 현상이 일어나고 있지만 정상적인 신진대사가 머리부터 발끝까지 36.5도로 항상 일정하게 조절하고 있다.
쓴맛은 뜨거운 기운과 여름이 만들어 낸 태운 맛이다. 그렇지만 쓴맛에는 극에 달한 뜨거운 기운을 피드백하고 식히는 냉성의 성질이 담겨 있으며 겨울을 닮아 있는 맛이다. 자동차 엔진은 라지에터에 물이 부족하면 과열이 된다.
♣ 쓴맛은 라지에터처럼 과열된 열을 아래로 내려주는 역할을 하는 맛이다.
움직이는 것은 생명력을 가진 것이고, 정지된 것은 생명력을 잃은 것이다. 쓴맛은 움직이기 싫어하고 몸이 찬 사람보다는 활동적이면서 성격이 급하고 신체에 열이 많거나, 스트레스나 과로로 열이 심장부위나 머리로 모여들어 불편을 겪고 있는 사람을 편하게 만들어 주는 맛이다.
쓴게 약이라는 말은 가슴에 들어있는 화(스트레스, 분노)나 정신적으로나 육체적으로 과열(과항진)되어 두통, 충혈, 현기증, 불면증, 가슴이 답답하고 두근거림 등으로 불편해져 있는 것들을 조절하고 진정시키는 맛이 쓴맛이기 때문에 나온 말일 것이다.
상추의 쓴맛이 신경을 안정 시켜 졸음을 오게 한 것은 우리가 자주 경험하는 일이다. 쓴맛은 열을 내리고 움직임을 둔화시키는 작용(생명력을 약하게 만듬)이 있으므로 각종염증에도 응용이 가능하다. 하지만 지나친 쓴맛은 소화기능이나 장기능을 약화시켜 소화불량이나 복통, 설사 등을 일으킬 수도 있으므로 주의해야 한다.
항생제나 심장에 쓰이는 대부분의 양약이 쓴맛을 지닌 것은 우연이 아닐 것이다. 쓴맛은 알칼로이드(alkaloid)와 의약품등과 같이 생리적 활성물질에 많이 들어있다.
이처럼 맛에 따라 작용되는 효과는 각기 다르다. 혀에는 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛 다섯 가지 맛을 느끼는 미각이 발달되어 있다.
우리 몸의 각 장기가 필요로 하는 맛을 끌어들이기 위한 센서이며 정보원이다. 평소 고르게 먹는 식습관은 우리 건강을 위하여 대단히 중요하다.
맛은 각기 다른 맛에 의하여 상승효과가 나타나거나 맛이 마스킹(masking) 되기도 하고, 간혹 아연이 결핍될 때 미각 기관이 장해를 일으켜 위의 기능을 마비 시 킬 수도 있다. 그러나 어느 날 유난히 먹고 싶은 음식이 생기면 그것은 몸에서 필요로 하는 맛 때문일 것이다.
♣ 우리 몸을 지켜주는 중요한 도구
예를 들어 우리 몸은 스트레스로 여러 날 신경 쓰거나 감기 등으로 몸이 무거우면 매운 맛을, 세포가 재생이 잘 안되거나, 혈압이 떨어져 심박동이 약해져 있으면 짠맛을, 위장기능이 약하거나 기운이 떨어져 있으면 단맛을 원할지도 모른다.
정상적인 건강을 위하여 꼭 필요한 항상성(Homeostsis)을 유지하기 위해서 우리 몸의 진짜의사가 사용하는 중요한 도구 중의 하나가 맛이니까 그렇다.
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